Dentro del sector del control de plagas y de la sanidad medioambiental, la documentación es muy importante. En cualquier momento, un inspector de sanidad nos puede pedir informe sobre el control de plagas en nuestro negocio. En caso de no tenerlo o no estar completo, podemos enfrentarnos a severas multas.

En ningún caso el inspector distinguirá si la culpa es del cliente o de la empresa de control de plagas. Según establece la ley, la culpa es de ambas partes, siendo obligatorio todo este en regla por parte de cliente y empresa.

Esto hace que sea muy importante conocer los distintos documentos que la ley obliga a tener, y, sobre todo, saber si están bien cumplimentados. Repetimos, la culpa caerá tanto en el cliente como en la empresa. No se nos eximirá de la multa, aunque aleguemos que no teníamos conocimientos sobre el asunto.

descargaDe entre todos estos documentos e informes, sin duda uno de los más importantes, por no decir el que más, es el análisis de peligros y puntos de control críticos o más conocido como APPCC.

El APPCC, es un documento obligatorio para las empresas de alimentación en donde se realiza un análisis de peligros y puntos de control crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos. Cualquier empresa que trabaje con alimentos, ha de tener este documento en su poder.

Gracias a este sistema se pueden controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

En otras palabras, este informe asegura que nuestros productos están en perfecto estado y son totalmente comestibles.

Esto se consigue gracias a los siete principios del APPCC:

Principio 1: Peligros

 Se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)

 Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.

Principio 3: Establecer los límites críticos

Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que, por tanto, se encuentra bajo control.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas

Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.

Principio 6: Establecer un sistema de verificación

Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentación

Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Bajo estos siete principios básicos, que son la base del APPCC, se realiza el plan de actuación, que a su vez se divide en doce puntos.

  1. Formar el equipo de trabajo.
  2. Describir los productos.
  3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores.
  4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso.
  5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas).
  6. Identificar los puntos de control críticos (PCC).
  7. Establecer límites críticos para cada PCC.
  8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia.
  9. Establecer las acciones correctoras.
  10. Establecer sistema de registro y archivo de datos.
  11. Establecer un sistema de verificación del sistema.
  12. Realizar una revisión del sistema.

Estos doce puntos estarán a cargo de la empresa de control de plagas, que nos deberá definir e informar del plan de actuación en todo momento, además de cumplimentar el informe según dicta la ley y el organismo de sanidad publica. Aun así, el APPCC no acaba aquí. El cliente por su parte, deberá realizar un plan de apoyo basado en diez puntos, que nos aseguraran buenos hábitos higiénicos.

El plan de apoyo está compuesto por los puntos siguientes:

  • Plan de Formación.
  • Plan de Limpieza y Desinfección.
  • Plan de Control de Plagas.
  • Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
  • Plan de Homologación de Proveedores.
  • Plan de Identificación y Trazabilidad.
  • Plan de Control de Agua.
  • Plan de Control de Residuos.
  • Plan de Mantenimiento.
  • Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

Como podemos comprobar, aunque el plan de apoyo recaiga sobre el cliente, de nuevo necesitaremos la ayuda de una empresa de control de plagas, pues hay puntos que solo los pueden cumplimentar personas que tengan el carnet DDD, como puede ser el plan de Control de plagas o plan de Control de agua. Debido a que a veces se requiere incluso análisis exámenes microbiológicos. Aunque siempre será tarea del cliente detectar cualquier posible indicio de peligro o PCC y avisar a una empresa cualificada. Al igual que está obligado a asegurarse que se cumplen los diez puntos del plan de apoyo.appcc2-300x200

No hay que agobiarse ante tal cantidad de planes ni de documentación. Una empresa de control de plagas competente, nos ayudara y asesorara en todo momento de cómo funcionan los planes e incluso actuara de manera totalmente autónoma, creando calendario de actuaciones. Tan solo tendremos que llamarles y ellos se encargaran de elaborar informe e informarnos de la situación.

Aun así, nunca está de más informarse sobre la APCC, para así detectar si la empresa de control de plagas está actuando como dicta la ley, cumpliendo todos los requisitos y pasos que exigen el análisis de peligros y puntos de control críticos.